【京都】和食と京料理の違いやその特徴は？

京料理について

盆地でもある京都は海からも遠く海産物に恵まれていませんでした。野菜や保存が効く乾物、大豆などの素材を活かした京都ならではの食文化が育まれてきた。また、政治の中心でもあったため中国や外国からの文化が入ってきて京都ならではの発展をしてきました。京料理とは京都の文化と共に歩んできた食文化と言えるでしょう。

京料理は五体型をもとに長年の文化や歴史に影響を受けながら形成されていったようです。

大饗料理／精進料理／本膳料理／懐石料理／有職料理

懐石料理や精進料理などはよく聞いたことがあるかと思います。京野菜を使った懐石料理は多くの出汁をつかって料理されます。趣味趣向を凝らした器などにも注目したいところです。

おばんざい

和食と京料理の違い

おばんざいとは、京都独自の伝統的な料理や小皿料理を指すことが多いのですが、簡単に言うと庶民が日常的に食する家庭料理です。洋食化が進んだなかでも京野菜を使った煮物（たいたん）や湯葉・豆腐・揚げ豆腐などのシンプルなものまであります。京都の味付けは一般的には薄味で出汁をきかせて煮炊きします。よくあるのが東京のうどん・そば等の出汁は色が濃く、塩っぱいのですが、京都のうどんは昆布や椎茸のダシなどの旨味を使っています。

京都には朝廷・貴族・武家・など様々な位の人が住んできており、そのなかで独自の料理文化が育まれてきました。そういった文化や風習、歴史などが関連して発展していった料理のことを京料理といわれています。だから、どれが本物の京料理で何が具体的に京料理なのかを答えるのは難しい。京都に住んでいる貴族や庶民が食べているのが京料理といえそうです。

海産物と京都との関係

京都は海に面しておらず、新鮮な海産物が手に入りづらい土地ですが、鯖街道は、若狭湾周辺と京都を結ぶ街道の総称。主に若狭湾で漁獲された魚介類を京都へ運搬するための物流ルートでしたが、その中でも特に鯖が多かったことから、近年になって鯖街道と呼ばれるようになり、海に面していない京都市内から魚などの海産物を運ぶ重要なルートとして昔から栄えていた。若狭湾で取れたサバを塩漬けにして京都に運ぶと丁度よい頃合いになったという。京都ではその鯖を祇園祭や葵祭などの日に塩鯖をしめて作った鯖すしがお祭りのご馳走となったようで、1500年もの歴史のある葵祭では下鴨神社に鯖が一匹まるごと供えられるといいいます。
鯖街道のように塩漬けにした鯖やニシンの甘露煮などの日持ちする加工された海産物がよく使われています。京都にはにしんそばの有名なお店があったり、お隣の滋賀県にある琵琶湖で取れた小鮎やモロコの甘露煮なども有名です。