和食の文化が評価された京都

和食がユネスコ文化遺産に登録された経緯として、料理として登録されたのではなく、和食の文化が評価されたことが重要となります。和食には洋風料理のフレンチやイタリアンのような派手はありませんが、四季の美しさを表現できるのは和食ならではの魅力があり、素材の味合いを活かす調理・技術の賜物といえます。

和食の歴史を語る

和食の歴史は非常に長く、多様な要素が組み合わさって発展してきた。時代によって少しずつ現代の和食に近づいてきています

大陸から離れ、日本列島に住んでいた縄文時代の人々は、主に狩猟、採集、漁業によって食物を得ていました。木の器や土器を使い、狩猟した肉や魚、野菜、果物を食べていました。縄文土器や稲作文化が伝わってきた時代ですが、こんな時代ですので、魚や獣の肉を焼いて塩や野菜などを食べたぐらいですので、和食とは言い難いように思います。その後、奈良飛鳥時代には包丁が出土されていますので、それなりに和食の調理方法や技術が発達してきたといえます。

その後、平安時代に入ると中国からの文化が入ってきたり鎌倉時代に入ると禅僧などに関連した精進料理なども広まっていきます。また、安土桃山時代にはいると外国から砂糖やスパイス調味料などが入ってきて、一段を進化を進めます。和食は常に変化していき文化や技術を吸収しながら発展しています。

和食の持っている特徴

多種多様な素材とその持ち味を活かす
日本の国土は海に囲まれ南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられてきました。その、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具も発達してきました。

栄養バランスを考慮した健康的なスタイル
日本の食事スタイルである「一汁三菜」、和食は多くの場合、野菜、魚、豆類、海藻、ご飯などがバランスよく摂取されることが特徴です。これらの食材を組み合わせることで、必要な栄養素を摂ることができます。その上で、「旨味」を上手につかうことによって動物性の油を使わないことが長寿や肥満防止に役立っているようです。

季節の移ろいを大事にした自然の表現
四季折々の素材や表現や器などを用いて季節を表した料理を出したりして季節感を大切にしている。夏は涼しげに泳ぐ魚に見立てた鮎の塩焼きなど風情がある。

お正月などの季節感
春夏秋冬の季節感あるイベントごとにあった料理を食べたりすることも大切にしている。

インバウンドと和食

外国からの訪問者が日本で和食を楽しむことが日本に来る一つの目的となっています。京都の伝統的な食文化や料理を体験することで、訪問者は日本の文化や風土を深く理解することができます。特に人気のある寿司、天ぷらなどですが、最近では和牛などの高級食材の人気も高いようですが、今話題を集めているのが、観光向けの店舗ではなく、本当の地元の人が来店しているお店を探すのが人気のようです。少し路地を入った立ち飲み屋やなど庶民が味わうような場所が意外と注目を浴びているます。